非炸也

我家杂货店, 步行不到二十步, 有一个马来主妇经营着pisang goreng. 煎炸的食物, 一向发出浓厚的香味, 引起人类的食欲, 尤其是对小孩子, 他们最感兴趣的, 不是煎, 就是炸. 利用这一点, 马来人可好了, 卖个ais kacang, 也顺便卖炸香蕉, karipap, 偶然会有炸cempedak, 更香! 阵阵香味飘出, 招来客人. 快餐厅KFC, Mcdonalds也用相同的手法, 什么东西都炸, 炸, 炸, 差在没把人炸死而已 ^^ haha~

但市面上的炸物, 依然大行其道, 为避免家长叫小孩子少吃煎炸东西, 厨师们将炸想出个美名, 称之为“椒盐”. 一叫椒盐, 这可好了, 连大人也受骗, 安心食之. 所有椒盐的菜, 都是把食物淋上一层糊, 然后放进锅中油炸一番, 上桌前弄些酱汁淋上, 或撒些红辣椒丝, 炸大蒜等等. 椒盐螃蟹, 椒盐排骨, 都是例子. 为什么那么喜欢油炸呢? 答案很简单, 快啊! 这种现象不限制于路边食物和大排挡, 要是你能进到大餐厅或者五星级酒店的厨房, 相信看到的都是类似的手法. 难怪我们吃到的菜式, 水准一次比一次差, 已经没有生炒这回事了.

千万别误会, 我对于炸并非不喜欢, 反而炸得好的, 十分爱戴. 印度人将鱼放入大油锅, 就那么炸, 炸出捞起, 待凉, 再番炸一遍. 整条鱼香脆, 就连骨头也是一咬而碎的, 点着大蒜辣椒酱吃, 一块块肉放进口, 实在是人间美味.

友人说, :"天妇罗就是油炸啊!有什么好吃?". Well, 我的个人意见是, 一般的油炸食物, 日本人用英语的Fried, 读成Furai, 当然不好吃, 但天妇罗不同, 已将油炸的东西, 升到另一个境界, 得慢慢欣赏, 才知道它的味道. 如果你问我日本食物花样那么多, 最喜欢的是什么? 我的答案一定是天妇罗了.

做天妇罗要有基本的厨具, 就是大油锅了, 最好是铜做的, 而且至少要半寸厚度, 那么一来, 油的温度才能保持稳定. 用的油也要讲究, 沸点比一般的油高, 也不容易发挥, 没那么多油烟. 淋的粉浆和蛋的比例如何, 全靠师父的经验, 总之是越薄越好, 薄到炸后食物看起来是透明为止, 至于炸多久, 也是大师父的功力, 全无定法.

老师父把食物做好, 放在纸上, 可以发现纸上一滴油的痕迹也没有, 手艺简直让人叹为观止, 可惜! 现在的可见纸上油淋淋.. 老师父也说过: "非炸也, 只不过是把生的东西, 用油将它变热吧了."